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| 品名 | 沽河优芽 | 用途 | 食用 |
| 产地/厂家 |
1.注意原料的选择与处理：选择***白菜，要新鲜成熟。
2.注意卫生：用于制作酱腌菜的容器、水和原料***要干净，不然会有大量有害菌生长，导致硝酸盐还原活动加强，亚硝酸盐含量上升
3.注意密封性：乳酸菌厌氧，进行腌渍时，要尽量密封容器，利于乳酸发酵，抑制大量有害菌的繁殖，防止泡菜败坏，还可以降低亚硝酸含量
4.人工接种(老盐水)：经研究，接种乳酸菌菌种腌渍蔬菜，乳酸菌迅速成为发酵体系中的优势菌群，加快了发酵进程，可使发酵过程中亚硝峰的出现时间提前，并可明显降低亚硝酸盐的含量。
5.添加阻断剂：研究表明在发酵过程中添加适量蒜汁、姜汁、糖可明显地减少亚硝酸盐的含量。
泡菜一般分为当天制作当天食用完，或是泡制15天以上。泡菜腌制后1~3天是亚硝酸盐含量多的时期，在此时间段其含量呈现递增态势，生拌泡菜是当即食用，不会存在亚硝酸盐的问题，但在腌制之后搁置的1~3天内，亚硝酸盐含量逐渐增高。一般情况下，从第3天开始，泡菜坛子中的氧气因为微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而开始走下坡路，并趋于一个相对稳定的数值。但是这大概需要15天的时间。因此，泡菜在经过至少15天的发酵之后，基本不用担心亚硝酸盐的问题。 此后，反而是生成大量乳酸菌，这对人体反而是保健作用。
