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广源山野菜商行【张经理】，坚持产地货源。大量批发各种干菜！各种小吃配料：

***配各种小吃料 十三香，逍遥镇胡辣汤料，牛肉面料，牛肉汤料，烩面料，

刀削面料，热干面料，砂锅专用料，粉蒸碗料，羊肉汤料，包子料，馄饨专用粉料，大盘鸡料，米线粉料，麻辣烫料，黄焖鸡料，酸辣粉料，串串香料，麻辣香锅料，土豆粉专用料，小火锅专用粉，包子饺子料凉皮料，炒菜料，凉拌菜料，奥尔良腌料，香辣腌制料，肯德基料，无骨香鸡柳腌料，***烤翅外撒料，***烤海鲜类外撒料，香辣味***烤面筋外撒料，***烤鱼外撒料，孜然味***羊肉外撒料，猪肉专用卤料，烧鸡专用卤料，牛肉专用卤料，九九鸭脖专用卤料，胡椒粉，咖喱粉

如何做好一碗正宗的手工凉皮  

不管是什么时候顺滑的凉皮可以让人胃口好大开，做凉皮不难，但吃了30年的凉皮儿，一做就废，现在广源山野菜商行小编就把全套做法都告诉你！

〔凉皮调料制作方法〕

----调料水

如何做好一碗正宗的手工凉皮

将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以***要适量。

只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了少单位，熬出来了半碗。

——熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的***卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家***添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

2、凉皮调料

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克， 小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

hao不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐菜籽油，

那种浓稠的质地和特殊的香气，

1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉 1500克

菜籽油 2.5千克

调料粉 80克

芝麻 20克 (用的绝dui超量)

醋 200克 (减点量)

糖 100克 (减了点比例)

再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三da法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三da法王，搅拌即可。　　

凉皮辣椒油的制作方法（***）

如何做好一碗正宗的手工凉皮

配方：陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前

凉（面）皮制作工艺过程：

①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天hao放入冰箱冷藏室）。

②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中，打搅均匀。

③制皮：将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖，大火煮2分钟左右，取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮，以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油，以防粘结，后用洁净湿布盖好，以防失水干裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟，降温后切块备用。

⑤调拌凉皮：将旋蒸好的凉皮切成条，拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜，即可食用。

小诀窍

油***要用菜油，色拉油、调和油之类的激不出香味来。大火热油到冒烟，关火冷却片刻，不冒烟了端起来倒进辣子盅里。为什么要凉一下呢，滚油下去辣子可就黑了。　　

油要多倒，至少要能完***辣子面。泼好放上个五、六分钟后，给里面滴几滴醋，香味马上就能被勾起来。

现在来说说为什么要一勺勺的放辣椒了。一勺勺的放，是为了让辣椒处于不用的油温中，油温高时放辣椒，辣椒会被酥得很香；中温时的辣椒酥得差不多，而且会使油红，而辣椒泡在低温的油中，时间长一点更能使油红，但不够酥香。所以一勺勺放入可以取长补短使辣椒油做到jia效果。

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